חלבון - כמה ולמה?


המיתוס כי חלבונים מהצומח אינם מלאים, המחייבים שילוב חלבון נכון ("מלא"), הופרכה על ידי קהילת התזונה המדעית לפני עשרות שנים.
מייקל גרגר, M.D.


כל החומרים המזינים באים מן השמש או מהקרקע. ויטמין D, "ויטמין השמש", נוצר כאשר העור נחשף לאור השמש. כל השאר בא מהקרקע. מינרלים שמקורם בכדור הארץ, וויטמינים מן הצמחים והמיקרו אורגניזמים שצומחים ממנה.


הסידן בחלב פרה (ובשלד של 90 קילו) הגיע מכל הצמחים שאכלה, שהוציאו אותו מן האדמה. אנחנו יכולים לחתוך את "הפרה המתווכת", ולקבל סידן ישירות מן הצמחים.


מאיפה אתה מקבל את החלבון שלך?

חלבון מכיל חומצות אמינו חיוניות, כלומר הגוף שלנו לא יכול לייצר אותם לכן הם חיוניים שנקבל אותם מן הדיאטה שלנו. אבל, בעלי חיים אחרים לא מייצרים אותם גם.


כל חומצות האמינו החיוניות מקורן בצמחים ובמיקרובים, וכל חלבוני הצמחים מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות. החלבון ה"לא שלם "היחיד באספקת המזון הוא ג'לטין, שחסר בו חומצת האמינו טריפטופן, ולכן מקור החלבון היחיד שאי אפשר לחיות עליו הוא ג'לטין.


אלה האוכלים דיאטות מבוססות מהצומח, צורכים פי שניים בממוצע את כמות החלבון הדרושה. אבל - מה לגבי איכות החלבון?


הרעיון כי חלבון מהצומח נחות מחלבון מן החי נוצר ממחקרים שבוצעו על מכרסמים יותר מאשר לפני מאה שנה. מדענים גילו כי גורי חולדות אינן גדלות כהלכה על דיאטה מהצומח.


עם זאת, גורי חולדות אינן גדלות כהלכה גם על חלב אם של בני אדם. האם זה אומר שאנחנו לא צריכים להניק את התינוקות שלנו? מגוחך! הם חולדות. לחלב חולדות יש פי עשרה יותר חלבון מחלב האדם, כי חולדות גדלות פי עשרה יותר מהר מאשר תינוקות אנושיים.


זה נכון כי כמה חלבונים מהצומח נמוכים יחסית בחומצות אמינו חיוניות מסוימות. כך, לפני כ-40 שנה, המיתוס של "שילובי חלבון" נכנס לאופנה - פשוטו כמשמעו, בגיליון פברואר 1975 של מגזין "ווג", הרעיון היה שאנחנו צריכים לאכול מה שנקרה "חלבונים משלימים יחד" (למשל, אורז ושעועית) כדי לפצות על החסרונות היחסיים שלהם. עם זאת, הטעות הזאת הופרכה לפני עשרות שנים.


המיתוסים כי חלבונים מהצומח אינם מלאים, אינם טובים כמו חלבונים מן החי, או צריכים להיות משולבים עם חלבונים אחרים בארוחות יש כבר הופרכו על ידי קהילת התזונה המדעית לפני עשרות שנים, אבל רבים ברפואה כנראה לא קיבלו את התזכיר.


ד"ר ג'ון מקדוגל האשים בהתעלמות מהנושא את איגוד הלב האמריקני עקב פרסום בשנת 2001 שחקר את השלמות של חלבונים צמחיים. למרבה המזל, הם שינו ומאשרים כי "חלבונים יכולים לספק מספיק חומצות אמינו חיוניות ולא חיוניות" וכי "איננו צריכים לשלב במודע ... חלבונים משלימים ..."
מתברר שהגוף שלנו לא טיפש.


הגוף שלנו שומר על "בריכות" של חומצות אמינו חופשיות שניתן להשתמש בהם כדי לעשות את כל השלמות עבורנו, שלא לדבר על תוכנית מחזור חלבון מסיבית של הגוף שלנו.


כ -90 גרם של חלבון מושלכים למערכת העיכול שלנו בכל יום כדי להתפרק ולבנות מחדש, כך שהגוף שלנו יכול לערבב ולהתאים חומצות אמינו לכל הפרופורציות שאנו זקוקים להן, ללא תלות במה שאנו אוכלים, מה שהופך לבלתי אפשרי כמעט לתכנן דיאטה של מזון צמחי לצריכה של מספיק קלוריות אבל שתהייה חסרה בחלבון.


לכן, צרכנים לא צריכים להיות מודאגים כלל על חוסר איזון חומצות אמינו וחלבונים המרכיבים את הדיאטה שלנו.